Какое тесто используется для пирогов

Румяные, ароматные, с хрустящей корочкой и сочной начинкой, пироги считаются душой русской кухни. Они собирают за столом близких, украшают праздничный стол и скрашивают будни. Рецепты домашних пирогов хранят как семейную реликвию и передают потомкам.

С капустой, мясом, яйцом и рыбой, повидлом, творогом, ягодами и фруктами – хозяйки используют множество разных начинок, чтобы пироги были вкусными. Но вкус традиционного блюда русской кухни зависит не только от наполнения, но и от того, какое тесто используется для пирогов. Именно от него зависит, будет ли выпечка воздушной и тающей во рту. В статье мы разберемся, какое бывает тесто для пирогов, и поделимся секретами приготовления, чтобы вы смогли подобрать идеальную основу для выпечки.

Дрожжевое тесто

Те самые бабушкины пирожки готовят именно из дрожжевого теста. Дрожжи создают классическую структуру домашней выпечки. И главная его особенность состоит в брожении. Живые бактерии быстро размножаются в воде, сахар и мука служат им отличной подкормкой. В процессе брожения выделяется углекислый газ, из-за чего тесто увеличивается в объеме.

На первый взгляд может показаться, что приготовить дрожжевое тесто для пирожков и пирогов просто. Но на самом деле есть несколько секретов, которые помогают получить воздушную сдобную выпечку:

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

2. В тепле тесто будет подходить быстрее, на холоде следует увеличить время расстойки.

3. Не допускайте нагрев молока выше 40 °C, иначе дрожжи потеряют активность.

4. Если берете сухие дрожжи, активируйте их в теплой воде с сахаром.

5. Не забивайте тесто мукой, оно должно оставаться мягким и немного липким.

Дрожжевое тесто делают безопарным и опарным способом. Понять, какое тесто лучше подходит для пирога, можно по количеству сдобы. Если добавляете много сахара, сливочного масла, яиц, предварительно сделайте опару. Дрожжевое тесто на опаре используют для выпекания сдобных булочек, куличей, рулетов с маковой начинкой. Для мясных, капустных, рыбных пирогов можно замешивать дрожжевое тесто без опары.

Пироги из дрожжевого теста ждут вас в нашем каталоге!

Слоеное тесто

Приготовить слоеное тесто в домашних условиях сложно. Необходимо многократно раскатывать тонкие коржи, смазывать их сливочным маслом, собирать в пласт и снова раскатывать. Чем больше слоев сделать, тем хрустящей и вкусней получится выпечка. Это настолько трудоемкий процесс, что чаще хозяйки покупают замороженное слоеное тесто. Но также можно заказать полуфабрикаты или готовые слоеные пироги с начинками в кондитерской.

Советы по работе со слоеным тестом:

• Пласты должны быть полностью разморожены при прохладной температуре, чтобы сохранилась структура.

• Слои необходимо раскатывать равномерно в одном направлении.

• Разрезают пласт острым ножом, иначе помнутся края.

• Для слоеных пирогов лучше использовать не слишком сочную начинку.

• Готовое изделие ставят в разогретую духовку, чтобы слои сразу начали подниматься.

В отличие от дрожжевого, слоеному тесту не требуется расстойка. Даже наоборот, работать с ним нужно быстро. Иначе масло начнет таять, и нарушится хрустящая текстура выпечки, из-за которой и ценятся слоеные пироги.

Рублено-дрожжевое тесто

Если не знаете, какое тесто брать для пирога –дрожжевое или слоеное, выбирайте золотую середину. Речь о рублено-дрожжевом тесте. Его готовить проще, чем слоеное, от дрожжей оно становится пышным, а масло, добавленное особенным способом, придает хрусткость.

Технология приготовления теста отличается от классического способа. Холодное сливочное масло нарезают кубиками или натирают на терке, быстро перетирают с мукой до состояния крошки. После этого добавляют разведенные в жидкости дрожжи. Получается более плотная структура. Но при выпекании кусочки масла расплавляются и придают выпечке слоистость.

Пироги из рублено-дрожжевого теста хорошо держат форму, корочка получается румяная и хрустящая, а внутри они остаются нежными и в меру пышными. Рублено-дрожжевое тесто более универсально, чем слоеное. Из него получаются пироги устойчивой формы, которые не размокают от сочной начинки и хорошо сохраняют структуру после выпечки. 

Почитать подробнее о таком типе пирогов можно в другом нашем тексте.

Песочное тесто

Если слоеные, дрожжевые, рублено-дрожжевые пироги можно отнести к русской кухне, то песочное тесто больше характерно для традиционной французской выпечки. Из него выпекают тарты с ягодами и фруктами, киши с овощами и сыром, творожные пироги. Важная особенность песочных пирогов – начинка находится не внутри, а сверху. Иначе не получится рассыпчатая структура.

С песочным тестом нужно работать аккуратно. Все ингредиенты должны быть холодными, его нельзя долго месить. Обычно перетирают измельченное холодное сливочное масло с мукой в крошку, собирают комок и отправляют на холод. Охлажденное тесто раскатывают в тонкий пласт или формируют сразу в форме. Чтобы пирог получился хрустящим, основу до полуготовности выпекают с грузом (можно положить сухой горох), затем добавляют начинку и допекают до готовности.

Заливное тесто

Быстрый вариант пирога без замеса, который используют хозяйки, когда нет времени на выпечку, – это заливное тесто. Конечно, вкус и внешний вид заливного пирога не сравнить с классической сдобой, но этот способ выручает, когда нужно быстро приготовить что-нибудь к чаю.

Основа заливного теста проста. Миксером или венчиком взбивают яйца, добавляют кефир или сметану, муку, разрыхлитель и немного растительного масла. В качестве начинки можно использовать ветчину, сыр, поджаренные грибы, свежие ягоды или фрукты. По вкусу пирог напоминает бисквит, но с более плотной текстурой.

Какое тесто лучше для пирогов: отвечаем на частые вопросы

При выборе теста для пирога часто возникают сомнения, подойдет ли основа для конкретной начинки. Не размокнет или наоборот, не получится ли пирог сухим? Разберем самые популярные вопросы, которые помогут вам сделать правильный выбор.

Какое тесто нужно для мясного пирога?

Если добавляете сырой мясной фарш, лучше взять дрожжевое тесто, которое при выпечке впитает в себя выделяющийся мясной сок. Для пирогов из отварного и прокрученного на мясорубке и обжаренного мяса можно взять рублено-дрожжевое или слоеное тесто. В этом случае сохранится хрустящая структура.

Какое тесто используют для пирогов с капустой?

Капустные пироги наши бабушки делали из дрожжевого теста. Для начинки капусту заранее тушили, охлаждали, иногда добавляли вареное яйцо. Но вкусный капустный пирог получится также из слоеного или рублено-дрожжевого теста. А с молодой капустой, выпекают и заливной пирог.

Какое тесто можно сделать для пирога с рыбой?

Знаменитые расстегаи с рыбой готовят из дрожжевого теста. При этом пирожки в середине оставляют немного открытыми, чтобы испарялся лишний сок. Но для рыбных пирогов отлично подходит и слоеное, и рублено-дрожжевое тесто. А с рыбными консервами готовят заливные пироги.

Какое тесто нужно для пирога с вишней

Вишневая начинка, как и из любых других ягод, довольно капризна. При выпекании выделяется много сока, который делает основу влажной. Для вишни лучше использовать слоеное или песочное тесто. Но можно приготовить и дрожжевые пирожки с вишней, если в ягоды добавить немного крахмала.

Где купить вкусные пироги в Иркутске?

Если у вас нет времени, возможности или желания возиться с домашней выпечкой, заказать пироги с разнообразными начинками можно в кондитерской «Мария». Вы сможете выбрать пироги из рублено-дрожжевого или слоеного теста с ветчиной и сыром, капустой, рыбой, курицей, грибами и другими начинками. Пироги выпекаются после получения заказа, поэтому клиенты всегда получают свежую ароматную выпечку с румяной корочкой.